将五花肉切成二寸许的方正形大块,以葱姜垫锅底,加上酒、糖、酱油、水,文火慢焖。
东坡肉的制作难度不大,不过非常考验耐心,慢火、少水、多酒,是制作这道菜的诀窍,正如苏东坡大神在名作《食猪肉》中所写的那样——
“慢着火,少着水,火候足时它自美。”
按照屠豪的食谱,东坡肉需小火焖烧3小时,切忌加过多香料,融入少许葱姜解腻去腥即可,否则会失去猪肉的原汁原味。
最完美的东坡肉成品,带有酒香,色泽红亮,用手碰一下猪皮,感觉类似嫩豆腐,而且肉块会自然地抖动几下,入口滑嫩软糯、香浓不腻。
这边东坡肉慢慢地炖着,那边汤宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂锅。
酸菜白肉锅是典型的东北菜,景栗的奶奶是东北人,生前最常做的菜之一就是酸菜炖五花肉,锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐,酸爽开胃且简单易做。
汤宗作为一代名厨,他所做的菜品必然有别于普通家常菜,汤底即显水平。
凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅高汤,听过汤宗的解释说明之后,景栗才知高汤原来不止一种,不同的菜品需配不同种类的汤——
左边锅里的是奶汤,选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
汤宗的酸菜白肉,用的便是这种奶汤,其浓郁的香气与酸菜和五花肉相得益彰。
最右边的锅里煮的是素高汤,用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮,味道清爽鲜甜,主要用于做精美素斋。
屠豪所给的菜谱中有一道八卦豆腐,景栗觉得用素高汤煮再合适不过。ωωω.χΙυΜЬ.Cǒm
正中那一锅是高汤中的极品,名为精制清汤,以老母鸡、金华火腿和干贝为主材,小火煮成普通清汤,之后将鸡脯肉斩成肉茸,用纱布包好放入清汤,目的是吸附汤中的浑浊悬浮物。
这一过程叫吊汤,精制过2次的清汤名为双吊汤,乃汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高端菜肴的制作,比如名字普通但味道和价格都不普通的开水白菜。
景栗终于明白,大饭店贵有贵的理由,做菜用的汤都是极有讲究的,熬高汤所用的食材、所费的柴火,全都摊到了菜的成本之中。
汤宗还打算再加一锅普通高汤,成本低于奶汤和精制清汤,专用于做面向大众的菜品。
此外,他对于酸菜的选择也十分苛刻,打发厨子去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺,而是南市和北市的另外两间小铺子,一家菜梗脆嫩,一家菜叶爽口,二者合为一锅才是最完美的酸菜白肉。
这是景栗见过的最讲究的酸菜白肉,两家店铺的酸菜都仅有一半有资格入砂锅,不过其余部分也不会浪费,汤宗打算把剩下的酸菜混合猪肉做成馅料,为百花烧麦添一种新的口味。
景栗提了两个建议,均被采纳——
一是搭酸菜的顺风车,再加一道酸菜鱼;二是配酸菜的馅料最好从猪肉改成猪油渣。
唐朝没有酸菜鱼,汤宗听过做法后连连点头,从具体操作上讲,酸菜鱼和酸菜白肉的汤底大同小异,而且鱼选用草鱼即可,价格远低于鲈鱼等高价鱼,妥妥是一道大众美食的主菜。
景栗没有吃过酸菜做馅的烧麦,不过小时候常吃酸菜馅儿大饺子,在各种搭配里,她最爱油渣和酸菜的组合。
汤宗没有试过用猪油渣做烧麦馅料,觉得这是个不错的想法,决定尝试一番。
作为事务所文化担当,独教授对酸菜白肉锅提出整改意见,借鉴清朝宫廷菊花锅,将酸菜和粉条铺在最下层,上盖腌渍过的五花肉,正中再放一朵黄橙橙的娇嫩菊花,一来可应和秋日的时令,二来五花肉沾染菊花的香气后,别有一番风味。
既然提起了菊花,景栗便讲出菜谱中的另一道菜,名叫菊花肉,主料为猪里脊,以横纵错刀轻划,但不要完全切断,粘上面粉后抖一抖,便有了菊花的雏形,入锅炸定型,最后浇上糖醋肉的浓汁,既好看又好吃。
汤宗的奇思妙想颇多,又把猪里脊切成小小的块状,裹上面粉入锅炸成小小的球型,最后用红盈盈的酸甜酱汁一炒,乍看似樱桃一般莹润,便取名为樱桃肉。
独教授之前还在菜谱里加了一道清宫御菜,名叫荷包里脊,是猪里脊肉混合香菇丁、玉兰片丁和绍兴黄酒做馅,包在黄灿灿的蛋皮之中,用细韭菜系住口,做成荷包的形状,上锅蒸熟后再浇高汤,色香味形俱全。
美食陆陆续续做好,大家一边吃着香辣羊蝎子,另一边品尝着酸菜白肉汤,欢乐快活赛神仙。
红烧肉随后出锅,众人皆被味道征服,纷纷表示想来一碗米饭配着肉汤吃。
米是一个大难题,现在不止买不到新米,连陈米都被小仇大人那个死太监坑走了。
好在人的智慧是无穷的,没有大米可以用白面,景栗提出做贝壳状的小饼,米饭配红烧肉香,换成面饼照样也不差。
由此她又有了好主意,除白面小饼之外,还可以做粗粮主食,玉米面小窝窝头配尖椒炒肉丁也是人间美味。
可当她把这一想法讲出之后,整个厨房瞬间陷入了寂静。
汤宗疑惑地询问:“大小姐,什么是玉米?”
什么是玉米?
唐朝难道连玉米都没有吗?
景栗忽然记起,她高中时背过一个历史知识点,玉米是明朝才传入中国,唐朝人当然不知道有这一物种。
巧妇难为无米之炊,她不得不放弃玉米面窝头的创意。
买不到新米,直接蒸陈米饭又容易引起客人的不满,汤宗据此提议,将陈米与糯米混合做成米饼和米糕,用糖的甜味来掩盖大米味道的欠缺,并将这些定为特价推荐主食,如此一来,绝大部分客人就不会选择再点米饭。
除此之外,他还提出可以变换米的做法,比如把蒸米换成炒饭,又或者做成锅巴,和其他合适的食材搭配成新菜品。
“锅巴!”景栗清脆拍掌,汤宗若是不说,她差点就忘记食谱里还有一道锅巴美食,名字特别好听,叫桃花泛,另有诗句相配——
脆嫩鲜香浓,含笑桃花泛。
具体的做法,是将锅巴铺在深盘的盘底,然后浇上刚出锅的浓汁虾球,脆脆的锅巴会在噼里啪啦之间变成一个又一个小块,并沾上粉色的汤汁,酷似桃花一朵朵,故而名为桃花泛。
锅巴的焦香加上虾球浓汁的鲜香,可以完美掩盖陈米的不足之处,而且这既是菜也是主食,客人吃过之后就没有再点米饭的必要了。
汤宗时刻不忘面向百姓的经营新策略,大虾球固然味道好,可是价格不低,他想要同时推出另一道新菜,名为樱桃笑。
所谓樱桃笑,就是把刚刚的樱桃肉浇在锅巴上,比起桃花泛,成本至少可以降低三分之一。
桃花泛和樱桃笑,一个定位高端,一个面向大众,不同阶层的食客均可选到心仪的菜品。
景栗还没来得及夸赞这是多么好的创意,就见王管家匆匆而来,说是朝廷关于赈灾有了新令,有件事急等着她拿主意。
景栗一口吞下一大块红烧肉,恨恨地嚼着,心中暗骂道:“古代的朝廷好烦人,能不能少出点幺蛾子,让人民群众好好过日子!” 蓝星,夏国。
肿瘤科病房,弥漫着医院独有的消毒水味道。病房是单人间,设施俱全,温馨舒适。
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可对于孑然一身的路遥来讲,却是无人问津的等死之地。
他是癌症晚期,靠着意志力撑到现在,但也只是多受几天罪罢了。
此刻,路遥躺在病床上,怔怔望着床头柜上的水杯,想喝口水。
可他拼尽全力却无法让身体离开病床。剧痛和衰弱,让这原本无比简单的事情成了奢望。
这时,一道幸灾乐祸的声音响起:“表哥~你真是狼狈呢。连喝口水都得指望别人施舍。”
一位英俊的年轻男子悠闲坐在病床前,翘着二郎腿,眼睛笑成一道缝。
“你求求我,我给你喝口水如何?”
路遥面无表情,一言不发。自从失去了自理能力,一帮亲戚的嘴脸已经见多了,不差这一个。
男子起身,将水杯拿在手里递过来,“表哥别生气,我开玩笑的,你对我这么好,喂你口水还是能办到的。”
说完话,他将水杯里的水,缓缓倒在路遥苍白消瘦的脸上。
被呛到,路遥无力的咳嗽几声,好在少量的水流过嗓子,让他有了几丝说话的力气:
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“张鑫,为什么?我从未得罪过你。你去星盟国留学,还是我资助的!”
张鑫将水杯放下,不紧不慢的说:“谁让你这么古板呢,只是运点感冒药罢了,又不犯法,你非得千方百计的拦着。”
路遥脸上闪过一丝了然之色,道:“张鑫你这垃圾,狗改不了吃屎。将感冒药运到国外提炼毒品……咳咳……”
张鑫理了下领带,笑道:“你别血口喷人啊,我可是国际知名企业家。这次回国,‘省招商引资局’还打电话欢迎我呢~”
路遥叹了口气,现在的自己什么都做不了,索性闭上眼睛不再说话,安静等待死亡的到来。
但张鑫却不想让眼前饱受病痛折磨、即将离世的表兄走好。他附身靠近,悄悄说道:琇書蛧
“表哥啊~其实呢,我这次回国主要就是见你一面,告诉你一声——你的癌,是我弄出来的~”
路遥陡然挣开眼,“你说什么!”
张鑫笑眯眯的掏出个铅盒打开,里面是件古怪的三角形饰物,仅有巴掌大小,中间是只眼睛似的图案,一看就很有年代感。
“眼熟吧?这是我亲手送你的,货真价实的古董。我在里面掺了点放射性物质,长期接触就会变成你现在这副鬼样子。”
路遥马上认出来,这是自己很喜欢的一件古物,天天摆在书桌上,时不时的把玩,没想到却是要人命的东西!
他伸出枯枝似的手臂,死死的抓住眼前人的胳膊!“你……”
“别激动~表哥,我西装很贵的。”张鑫轻松拿掉路遥的手,小心的捏起铅盒,将放射性饰物塞进他怀里。
“我赶飞机,得先走一步。你好好留着这个当做纪念吧,有机会再去你的坟头蹦迪~”
说完话,张鑫从容起身离开。临走前,还回头俏皮的眨眨眼。他原本就男生女相,此时的神态动作居然有些娇媚。
保镖很有眼力劲,赶紧打开病房门。同时用无线耳麦联络同事,提前发动汽车。
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路遥只能无力的瘫在床上,浑身皆是钻心剜骨般的剧痛,还有无穷悔恨、不甘。
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但很快,剧痛渐渐消失,只剩麻木,路遥隐约听到过世的双亲在喊他。
就在路遥的身体越来越飘,即将失去意识时,胸口突然阵阵发烫,将他惊醒。
从怀中摸出那三角形饰物,发现这玩意变得滚烫无比,还在缓缓发光!
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