美食笔记 厨房

　　【厨刀】

　　一把锋利的便宜货抵得上任何昂贵的钝刀。

　　【砧板】

　　为了确保食物卫生，防止串味，餐厅厨房应该使用至少六种专用砧板。红色砧板，生肉；蓝色，海鲜；黄色，熟食；绿色，无气味蔬果；棕色，气味重蔬果；白色，乳酪。

　　【沥水篮】

　　流动水冲洗蔬菜时的容器。

　　【料理秤】

　　重量测量。

　　体积测量。

　　液体体积测量。

　　【搅拌】

　　食物搅拌机。

　　钩状拌打器，球状拌打器。

　　食物调理机。

　　手持式搅拌棒。

　　打蛋器。

　　【温度计】

　　探针温度计。

　　糖温度计。

　　手持式红外线镭射温度计。ωωω.χΙυΜЬ.Ｃǒm

　　【研磨】

　　捣杵和捣臼。

　　胡椒研磨器。

　　研磨机。

　　榨油机。

　　磨麦机。

　　沥磨机：可以把可可豆变成巧克力。

　　【其他厨房用具】

　　炊饭机。

　　烤吐司机。

　　便携式电烤炉。

　　松饼机。

　　油炸机。

　　空气炸锅。

　　甜甜圈机。

　　可丽饼机。

　　制面包机。

　　电炖锅。

　　多功能料理机：榨汁，搅拌，称重，加热，控温，计时；可以边加热边搅拌。

　　蒸锅蒸笼。

　　乳酪锅。

　　烤乳酪机。

　　旋转蒸汽仪。

　　冷冻干燥机。

　　离心机。

　　极速冷却机；极速冷冻机。

　　去鱼鳞器。

　　压泥器；捣泥器。

　　赤陶锅。

　　塔吉锅。

　　意大利面制面器具。

　　【烤箱与炉灶】

　　瓦斯型烤箱：内部各区域温度不同。

　　电烤箱：内部温度均匀，但若是打开门会瞬间降温许多。

　　热风烤箱和旋风烤箱：通过风扇让热气均衡传到烤箱内部。

　　探针式电子温度计：可以插入肉块最厚实部位，掌握内部温度。通常有提醒装置，达到设置的温度就会闹铃。

　　烹调建议：烤肉、炖、面包、蛋糕。

　　【炉具】

　　瓦斯炉。

　　电热炉。

　　黑晶炉。

　　电磁炉。

　　AGA炉。

　　【汤锅和平底锅】

　　铜锅加热块受热均匀但散热也快，铝锅加热好散热快，铁锅加热慢受热不均匀但蓄热好，不锈钢锅加热好蓄热折中。

　　煎牛排用厚底锅，中餐用薄底锅。

　　意大利面专用锅。

　　酱汁锅：方便搅拌酱汁。

　　隔水加热锅：融化巧克力等细致的食材。

　　【微波炉】

　　美国人发明于1945年。

　　食物里的营养会因为热度而流失，微波炉烹调食物速度快，可以更好地保留营养。

　　微波产生的热不均匀，所以才安装了转盘让食物旋转受热均匀。

　　【食物形状和尺寸】

　　把食物切成一样的大小，煮熟的速度才会一致。

　　把食物在餐盘上排成环装，以便加热更均匀。

　　微波盖保鲜膜或者香肠这种有外皮的食物，要刺几个小孔，免得爆开。

　　绝不能放进微波炉的物品：

　　金属（包括铝箔、有金属边框的餐具）；

　　带壳鸡蛋和葡萄（会爆炸）；

　　塑料或者发泡容器必须是标注了适用微波炉的才行（像酸奶的盒子有些在高温下会融化或者溶解出有害化学物质）；

　　保鲜膜也必须确认是适用于微波炉加热的（盖保鲜膜防止汁液喷溅）。

　　【压力锅】

　　法国人发明于1697年。

　　水的沸点可以提高到115摄氏度左右。

　　食材需超过三分之一，切勿空煮。

　　【慢炖锅】

　　适合慢炖锅的：牛肩胛肉、牛小排、猪肩肉、羊腱、牛尾。

　　【披萨窑】

　　虽然一般认为披萨起源于意大利，但其实三千年前苏美尔文化时期就已经有披萨窑。

　　【冰淇淋和冻甜点】

　　冰淇淋历史悠久，世界上最早的冰品出现在中国和波斯。

　　很长一段时间里，冰品都是冬天采集，放在特殊的隔热场所保存，跟水果或其他材料混在一起吃。

　　直到十七世纪，意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温，开始把甜点放入这种冰块中冷却，从而发展出各式各样的冷冻甜点，传播到世界各地。

　　【巴士杀菌法】

　　加热食物（低于沸点）后快速冷却以杀菌，不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。

　　【冰淇淋机】

　　马力和冷却力的重要性：冷冻越快，冰晶越小，质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间，需要避免。

　　手摇式制冰机。

　　预冷型冰淇淋机。

　　冰淇淋机。

　　【水和过滤】

　　使用清水制作饮料或者烹调食物时，需要考虑味道、矿物质含量、安全性和花费。

　　自来水。

　　煮沸蒸馏水。

　　滤水壶。

　　瓶装矿泉水：更适合泡茶泡咖啡

　　天然矿泉水：更优质，有独特风味。

　　龙头式滤水器：需定期更换，可减少厨具的矿物质沉淀和残留，总体还是划算的。

　　软水和硬水：水的软硬视矿物质含量多寡而定。软水不可口，尝起来有盐味，但厨具和水管不会有水垢堆积；硬水味道较好，但对水管和厨具有损害，并且与肥皂作用后会产生皂垢。因此在水质太硬的地区，花钱安装滤水系统百利而无一害，可以延长器具使用寿命。

　　去水垢：用醋水。

　　【榨汁】

　　柑橘类榨汁机：手压式榨汁机，最简便的榨汁器具。

　　蔬果鲜磨机：硬质蔬果、香菜、小麦草适用，速度较慢。

　　离心式榨汁机：用途最广，清洁麻烦。

　　冷压榨汁机：以高压榨汁，蔬果需先磨碎，有些机型附带研磨器。

　　【果昔和奶昔】

　　干草杆被当做吸管用了数千年，直到1880年蜡纸吸管问世，如今则为塑料吸管。

　　【葡萄酒】

　　开瓶器：侍者之友葡萄酒刀，翼形开瓶器。

　　【酒杯】

　　葡萄酒杯：红酒杯、白酒杯、香槟笛型杯、香槟碟型杯。

　　鸡尾酒杯：马丁尼杯、玛格丽特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

　　烈酒杯：白兰地杯、威士忌杯、纯饮杯、子弹杯。

　　鸡尾酒配方：贝里尼、黑色俄罗斯、血腥玛丽、自由古巴、卡皮利亚、柯梦波丹、戴绮丽、马丁尼、琴费斯、约翰柯林、长岛冰茶、迈泰、曼哈顿、玛格丽特、含羞草、莫西多、莫斯科驴子、内格罗尼、古典鸡尾酒、凤梨可乐达、锈钉鸡尾酒、螺丝起子、海风、威士忌酸酒。

　　【厨房】

　　厨房应以冰箱、水槽和炉台为中心来规划，三者之间的距离不可太长和不可太短。

　　【工作台面】

　　一片式：一片木材，美观，容易弯曲，可上油上蜡。

　　拼合式：数块木材，不易变形，上油上蜡上亮光漆。

　　拼花式：风格别致，使用木头大多天然抗菌。

　　美耐板：塑合板，实用性高，耐热，可做抗菌处理。

　　塑料板：合成树脂添入矿粉，耐用，昂贵，高级厨房才会使用。

　　不锈钢：营业用餐厅厨房大多使用不锈钢工作台，坚硬，易于清洁，耐高温，但冰冷，如果要定制家用不锈钢工作台面会比较困难且昂贵。

　　石英：石英混合合成树脂，颜色鲜艳，耐高温。

　　花岗岩：坚硬，耐高温，防污，价格奇高。

　　板岩：耐高温，但边缘易损，需磨圆。

　　大理石：容易积累污垢，可作表面涂层防护处理，处理价格高昂；刀子容易留下痕迹，柜面损坏后的修理也十分昂贵；品质落差很大。

　　混凝土：价格昂贵，必须作表面涂层处理，绝对耐用，但每隔几年必须重新作表面涂层。

　　铅：昂贵，美观，昂贵，抗菌，昂贵。

　　树脂：可以用纯树脂，也可以在树脂中加入各种小玩意，比如碎玻璃、小玩具、灯具、增加美观。

　　瓷砖：耐磨耐用，瓷砖缝容易藏污纳垢，需要特别维护保养。

　　【工作台面位置】

　　工作台高度：站直身体，双臂自然下垂，双手握拳，测量地面到拳面的高度。

　　炉台：烹调时操作的手高于手肘则炉台高度过高。

　　踢脚板设计：柜底凹入的空间，双脚可以伸进去，不用像橱柜紧贴地面的情况那样必须离开一段距离才能操作。

　　台面面积：水槽、炉台、冰箱之间都要保留足够宽敞的作业空间，以便备料、拿取材料、拿取厨具。

　　水槽：砧板放在水槽左右较宽的工作台面。

　　冰箱：冰箱近处应该也有一个工作台面。

　　炉具：炉具左右留有足够的空间，防止热烫锅具和待料理食材。

　　【水槽】

　　组合方式：单水槽、双水槽、三水槽；大槽用来洗大型物品或泡碗盘，小槽用来冲水，厨余机安装于小槽的出水孔。

　　家庭一般不需要用到深水槽。

　　【水槽材质】

　　不锈钢、陶瓷、珐琅钢板、复合亚克力、树脂。

　　【水龙头】

　　冷热混合式水龙头在厨房里更好用；商业厨房更多使用喷洒式水龙头；加长型横杆水龙头可防止污染把手。

　　【U型水管和厨余机】

　　水槽下水管以U型为主，以阻隔排水管路的臭氧回流，如果堵塞的话处理起来很容易有恶臭。

　　厨余机连接在水槽的出水口，以砂轮打碎厨余，经下水管排出，防止堵塞。

　　【厨房格局规划】

　　空间形状、预算、使用人数、料理类型、作业的复杂度、安全性、用餐人数、是否起社交空间作用让主客互动。

　　一字型厨房：商业厨房中，主厨作业空间通常为这种。

　　L字型厨房：适合增加用餐区。

　　U字型厨房：能容纳两人以上作业。 蓝星，夏国。

　　肿瘤科病房，弥漫着医院独有的消毒水味道。病房是单人间，设施俱全，温馨舒适。

　

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　可对于孑然一身的路遥来讲，却是无人问津的等死之地。

　　他是癌症晚期，靠着意志力撑到现在，但也只是多受几天罪罢了。

　　此刻，路遥躺在病床上，怔怔望着床头柜上的水杯，想喝口水。

　　可他拼尽全力却无法让身体离开病床。剧痛和衰弱，让这原本无比简单的事情成了奢望。

　　这时，一道幸灾乐祸的声音响起：“表哥~你真是狼狈呢。连喝口水都得指望别人施舍。”

　　一位英俊的年轻男子悠闲坐在病床前，翘着二郎腿，眼睛笑成一道缝。

　　“你求求我，我给你喝口水如何？”

　　路遥面无表情，一言不发。自从失去了自理能力，一帮亲戚的嘴脸已经见多了，不差这一个。

　　男子起身，将水杯拿在手里递过来，“表哥别生气，我开玩笑的，你对我这么好，喂你口水还是能办到的。”

　　说完话，他将水杯里的水，缓缓倒在路遥苍白消瘦的脸上。

　　被呛到，路遥无力的咳嗽几声，好在少量的水流过嗓子，让他有了几丝说话的力气：

　

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　“张鑫，为什么？我从未得罪过你。你去星盟国留学，还是我资助的！”

　　张鑫将水杯放下，不紧不慢的说：“谁让你这么古板呢，只是运点感冒药罢了，又不犯法，你非得千方百计的拦着。”

　　路遥脸上闪过一丝了然之色，道：“张鑫你这垃圾，狗改不了吃屎。将感冒药运到国外提炼毒品……咳咳……”

　　张鑫理了下领带，笑道：“你别血口喷人啊，我可是国际知名企业家。这次回国，‘省招商引资局’还打电话欢迎我呢~”

　　路遥叹了口气，现在的自己什么都做不了，索性闭上眼睛不再说话，安静等待死亡的到来。

　　但张鑫却不想让眼前饱受病痛折磨、即将离世的表兄走好。他附身靠近，悄悄说道：琇書蛧

　　“表哥啊~其实呢，我这次回国主要就是见你一面，告诉你一声——你的癌，是我弄出来的~”

　　路遥陡然挣开眼，“你说什么！”

　　张鑫笑眯眯的掏出个铅盒打开，里面是件古怪的三角形饰物，仅有巴掌大小，中间是只眼睛似的图案，一看就很有年代感。

　　“眼熟吧？这是我亲手送你的，货真价实的古董。我在里面掺了点放射性物质，长期接触就会变成你现在这副鬼样子。”

　　路遥马上认出来，这是自己很喜欢的一件古物，天天摆在书桌上，时不时的把玩，没想到却是要人命的东西！

　　他伸出枯枝似的手臂，死死的抓住眼前人的胳膊！“你……”

　　“别激动~表哥，我西装很贵的。”张鑫轻松拿掉路遥的手，小心的捏起铅盒，将放射性饰物塞进他怀里。

　　“我赶飞机，得先走一步。你好好留着这个当做纪念吧，有机会再去你的坟头蹦迪~”

　　说完话，张鑫从容起身离开。临走前，还回头俏皮的眨眨眼。他原本就男生女相，此时的神态动作居然有些娇媚。

　　保镖很有眼力劲，赶紧打开病房门。同时用无线耳麦联络同事，提前发动汽车。

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　　路遥只能无力的瘫在床上，浑身皆是钻心剜骨般的剧痛，还有无穷悔恨、不甘。

　

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　但很快，剧痛渐渐消失，只剩麻木，路遥隐约听到过世的双亲在喊他。

　　就在路遥的身体越来越飘，即将失去意识时，胸口突然阵阵发烫，将他惊醒。

　　从怀中摸出那三角形饰物，发现这玩意变得滚烫无比，还在缓缓发光！

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