美食笔记 杂记（一）

　　【鲅鱼水饺】

　　没有比青岛鲅鱼水饺更好吃的水饺。

　　山东胶东沿海水产肥美丰富，除了鲅鱼水饺，还有墨鱼水饺、黄鱼水饺、蛎虾水饺、海参水饺甚至金枪鱼水饺等各种海鲜饺子。

　　边福开的老边饺子馆（1829年）是吉尼斯世界纪录历史最久的饺子馆，特色是会煸饺子馅。

　　饺子的原型是张仲景为了帮助耳朵生冻疮的流民制作的“祛寒娇耳汤”，所以北方人才会养成在立冬和过年吃饺子的习俗。南方冬天不容易耳朵冻疮，过年吃饺子的习俗也就没有传播开。

　　北方人吃饺子时要吃一碗著饺子的汤，是为“原汤化原食”。既有助消化，也能补足流失到汤里的水溶性维生素。

　　【小笼包】

　　吃小笼包蘸十来秒醋可以起到降温的作用，就可以不用先咬破皮吸汤汁，而可以直接整只吃下口了。

　　小笼包的美味是用尽可能薄的皮包住尽可能多的馅（包括肉和汤）的博弈。

　　松毛汤包的吃法是要把小巧的小笼包子泡在高汤中，连汤带包一起吃入口，一边喝一边咬。一般是撒了葱花和胡椒的骨头高汤。

　　小笼包清代时在南方被叫做小笼馒头。

　　小笼包口味随地域各有特色，无锡出了名地偏甜，常州加蟹油，南翔以鸡汤煮肉皮冻。

　　小笼包来源于开封灌汤包，开封灌汤包由开封名厨黄继善改良，采用了以水打馅的做法。

　　【牛肉面】

　　兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤清，面筋道有弹性，牛肉只有少少几片，重点在喝汤和吃面。油泼辣子能够飘在清汤的汤面上，却不与汤融合，用筷子挑起面条时，辣油自能附着在面条上。

　　湖北的襄阳牛肉片一辣二麻三鲜，牛肉用料丰富，是兰州拉面牛肉的二十倍！由于高油高盐麻辣口味重，流传不广。

　　四川的内江牛肉面被誉为“巴蜀小吃之首”，面条滑、牛肉香、味麻辣，属于川菜的酸辣味型。

　　台湾牛肉面结合了广东的炖肉技巧、山东的面食技巧和四川的调味技巧（豆瓣酱），汇聚了五湖四海的人文风土。最适合的吃法不是加酸菜，而是在上面前先剥好蒜，喝一口汤，吸一口面，吃一块肉，咬一口大蒜，获得多层次的调味。

　　【炸酱面、炝锅面、打卤面】

　　小麦中蛋白质含量越高，面粉筋性越强，口感越耐嚼。古时物资流通不发达，北方面粉的筋性更强，面条变化多，于是面食文化更为流行。

　　南方小麦筋性较差，制作面条太软口感不佳，于是就在面条里加入盐和碱。俗话说“盐是骨头碱是筋”，加盐可以提高面条韧性和硬度，加碱提高延展性。面条颜色会因此变黄，如广东的竹升面。

　　日本的面粉蛋白含量同样较低，于是他们制作出了柔软的乌冬面。

　　炸酱面手工拉面分为抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣（拉面）。炸酱面炸的酱各地配方不同，一般是黄（豆）酱和（甜）面酱按照不同配比混合。

　　炝锅面发源于山东，炝是将切好的原料用沸水焯或者温油稍微加热，加高汤烧开后放入酱油等调料，最后下面，面熟后连汤带面盛入碗中。汤多面少，适合北方御寒。

　　打卤面，要把食材分开处理后，以爆香的葱姜蒜末为底位一一炒入，融合其味。另一锅煮面的同时，把料理好的卤子勾芡（即打卤），面煮好后盛碗浇上卤子。

　　【刀削面、猫耳朵】

　　“一叶落果一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

　　做刀削面讲究“刀不离面，面不离刀”，技艺高超的刀削面师傅可以做到每分钟削出二百刀左右，并能削出刚好六寸长的面条。琇書蛧

　　山西猫耳朵是丈母娘爱做给女婿吃的菜，意寓希望女婿听话。

　　【蛋炒饭、扬州炒饭、阳春面】

　　中国料理、法国料理和土耳其料理是世界三大料理，而八大菜系的淮扬菜对世界最大的贡献是发明了蛋炒饭。

　　天下武功出少林，举世炒饭出扬州。全世界众多炒饭的原型都是蛋炒饭，蛋炒饭原型是隋炀帝下扬州时吃的“碎金饭”，颗粒分明、蛋色似金、油光闪亮、饭白如玉。

　　扬州炒饭的发明者是嘉庆年间扬州知府，大书法家尹秉绶。他嗜好美食研究，创造出了中国历史上第一个“菜饭合一”的料理扬州炒饭，此外还发明了伊府面，乃是干烧伊面的原型。

　　阳春面的名字来源不有趣也不够准确，略。

　　虾籽阳春面以湖虾的虾籽晒干做成汤头，加入胡椒粉和猪油。干虾籽是淮扬菜重要的调味料之一。

　　也可以把馄饨加入阳春面一起吃。

　　上海阳春面必加猪油和酱油。上海有一种极品阳春面，要用黄鳝鱼骨熬高汤，是大户人家的讲究。

　　北方的面粗，加热时间长，所以叫“煮面条”，南方面细，下锅很快就能煮熟，所以叫“下面”。

　　【面线糊】

　　古代消息传递不发达，想让料理变得有名，得靠脍炙人口的故事。

　　“乾隆皇帝微服私访，吃到这道菜，龙心大悦，赐名xxx”就是清代非常常见的一种推销方式，为许多地方菜的普及做出了贡献。至于乾隆是不是真的吃过，这就不是值得深究的事了。

　　闽南面线糊便是如此。传说乾隆南巡来到泉州罗甲村，村里一穷二白没有好菜招待皇帝，急中生智做出了面线糊，结果乾隆和所有类似故事中一样龙心大悦，赐名“龙须珍珠粉”。

　　泉州人吃面线糊喜欢配一根油条，其他有些地方则是配烧饼或馒头。面线糊是否合格关键看汤汁，要色泽通透，汤汁浓稠，糊而不烂，鲜香淡雅。

　　【白肉料理：蒜泥白肉、回锅肉、生爆盐煎肉、姜烧猪肉】

　　小技巧：在酱汁中加点煮肉后放冷的高汤滋味会更鲜美。

　　小技巧：煮肉时冷水下锅和热水下锅的区别：冷水下锅有利于除腥味，但鲜味也会流失较多；热水下锅容易内外熟度不均，能保持较强肉鲜。具体看料理内容和个人喜好，如蒜泥白肉是白切肉蘸酱，避免腥味多冷水下锅；回锅肉以多种调料煸炒，冷水热水皆可。

　　白肉料理起源于满洲人的“跳神肉”，袁枚的《随园食单》就有记载猪肉白肉片是“北人擅长之菜”，乃是“跳神仪”后不加调料自片自食的白煮肉。

　　四川人把吃肉开荤叫做“打牙祭”也是类似的原因，每月两次祭祀财神、土地公用的肉只能是白煮，祭祀结束后分食，由此产生了不少名菜，如回锅肉和客家小炒。

　　现代的蒜泥白肉首创于清末民初名为“竹林小餐”的成都参观，店名取字竹林七贤，故客人也雅称蒜泥白肉为“竹林白肉”。

　　四川“李庄白肉”的蒜泥白肉也是一绝，做法有所不同，只取“二刀肉”。二刀肉是猪后腿上第二刀切下的肉，第一刀肉太肥，第二刀则是围着一圈肥肉的瘦肉，肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感仅次于猪瘦肉中口感最好的里脊肉，是做蒜泥白肉和回锅肉的最佳选择，但量少价高，如今餐馆都用五花肉代替。

　　回锅肉做好的诀窍是放个板子在煮好的肉上，将肉质压紧密并形状方正，便能将肉片得均匀。肉要斜切，“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。最重要的调料是郫县豆瓣酱。

　　郫县豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。没有辣椒的川菜很多，约有三分之一，没有豆瓣酱的川菜很少，少之又少。以郫县豆瓣与各种调料的结合是川菜的标志特色。

　　生爆盐煎肉是回锅肉的姊妹菜，后者熟炒，前者生炒，省掉了将五花肉煮熟的工序，但因为要花二十分钟时间将所有味道炒在一起，做法虽容易但并不省时，是道让人欲罢不能的下酒菜。

　　日本人1923年后才开始兴起养猪，之后才有了自己的猪肉料理，到昭和时代养成了猪肉配生姜酱油、牛肉配大蒜酱油的饮食习惯。日本最适合做生姜烧肉的食材是玛奇玛。 蓝星，夏国。

　　肿瘤科病房，弥漫着医院独有的消毒水味道。病房是单人间，设施俱全，温馨舒适。

　

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　可对于孑然一身的路遥来讲，却是无人问津的等死之地。

　　他是癌症晚期，靠着意志力撑到现在，但也只是多受几天罪罢了。

　　此刻，路遥躺在病床上，怔怔望着床头柜上的水杯，想喝口水。

　　可他拼尽全力却无法让身体离开病床。剧痛和衰弱，让这原本无比简单的事情成了奢望。

　　这时，一道幸灾乐祸的声音响起：“表哥~你真是狼狈呢。连喝口水都得指望别人施舍。”

　　一位英俊的年轻男子悠闲坐在病床前，翘着二郎腿，眼睛笑成一道缝。

　　“你求求我，我给你喝口水如何？”

　　路遥面无表情，一言不发。自从失去了自理能力，一帮亲戚的嘴脸已经见多了，不差这一个。

　　男子起身，将水杯拿在手里递过来，“表哥别生气，我开玩笑的，你对我这么好，喂你口水还是能办到的。”

　　说完话，他将水杯里的水，缓缓倒在路遥苍白消瘦的脸上。

　　被呛到，路遥无力的咳嗽几声，好在少量的水流过嗓子，让他有了几丝说话的力气：

　

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　“张鑫，为什么？我从未得罪过你。你去星盟国留学，还是我资助的！”

　　张鑫将水杯放下，不紧不慢的说：“谁让你这么古板呢，只是运点感冒药罢了，又不犯法，你非得千方百计的拦着。”

　　路遥脸上闪过一丝了然之色，道：“张鑫你这垃圾，狗改不了吃屎。将感冒药运到国外提炼毒品……咳咳……”

　　张鑫理了下领带，笑道：“你别血口喷人啊，我可是国际知名企业家。这次回国，‘省招商引资局’还打电话欢迎我呢~”

　　路遥叹了口气，现在的自己什么都做不了，索性闭上眼睛不再说话，安静等待死亡的到来。

　　但张鑫却不想让眼前饱受病痛折磨、即将离世的表兄走好。他附身靠近，悄悄说道：琇書蛧

　　“表哥啊~其实呢，我这次回国主要就是见你一面，告诉你一声——你的癌，是我弄出来的~”

　　路遥陡然挣开眼，“你说什么！”

　　张鑫笑眯眯的掏出个铅盒打开，里面是件古怪的三角形饰物，仅有巴掌大小，中间是只眼睛似的图案，一看就很有年代感。

　　“眼熟吧？这是我亲手送你的，货真价实的古董。我在里面掺了点放射性物质，长期接触就会变成你现在这副鬼样子。”

　　路遥马上认出来，这是自己很喜欢的一件古物，天天摆在书桌上，时不时的把玩，没想到却是要人命的东西！

　　他伸出枯枝似的手臂，死死的抓住眼前人的胳膊！“你……”

　　“别激动~表哥，我西装很贵的。”张鑫轻松拿掉路遥的手，小心的捏起铅盒，将放射性饰物塞进他怀里。

　　“我赶飞机，得先走一步。你好好留着这个当做纪念吧，有机会再去你的坟头蹦迪~”

　　说完话，张鑫从容起身离开。临走前，还回头俏皮的眨眨眼。他原本就男生女相，此时的神态动作居然有些娇媚。

　　保镖很有眼力劲，赶紧打开病房门。同时用无线耳麦联络同事，提前发动汽车。

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　　路遥只能无力的瘫在床上，浑身皆是钻心剜骨般的剧痛，还有无穷悔恨、不甘。

　

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　但很快，剧痛渐渐消失，只剩麻木，路遥隐约听到过世的双亲在喊他。

　　就在路遥的身体越来越飘，即将失去意识时，胸口突然阵阵发烫，将他惊醒。

　　从怀中摸出那三角形饰物，发现这玩意变得滚烫无比，还在缓缓发光！

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